Wino ryżowe - ciociosan

Składniki (na 5L - 15%):
3 L wody
1 Kg ryżu
1,25 Kg Cukru
20g Kwasku cytrynowego
2 garście rodzynek

-------

Zacznę od tego, że źle wyliczyłem ilość nastawów jakie będę robił i zrobiłem jedne drożdże za dużo. Konkretnie zostały dożdże Bordoux. Postanowiłem więc z tego zrobić podkład ryżowy. Matkę przygotowałem wg. recepturki: 200 ml soku, 200 ml wody 3-4 łyżeczki cukru gotujemy przez pół godziny w osobnej butelce (tzw. łaźnia wodna) czyli pasteryzujemy. Po pasteryzacji schładzamy do temperatury 26-28 stopni i dodajemy drożdże ( w tym wypadku płynne z biowinu). Taki wywarek odstawiamy w ciepłe miejsce (ja odstawiłem na rurke obok kaloryfera) na 2-3 dni. Kiedy w butelce roztwór zmętnieje a u góry utworzy się biała pianka oznacza to, że drożdżaki są gotowe.
Gotowa matka wygląda tak:





























Następnie przygotowujemy czyściutki balonik.





























A następnie zabieramy się za płukanie ryżu. Ryż płukałem partiami, podzieliłem kilogram na 4 i płukałem na sitku pod bieżącą wodą (zimną).
























Po opłukaniu ryżu wsypujemy go do balonu i przygotowujemy syrop. Czyli w 2L wody rozpuściłem 0.7 cukru oraz kwasek cytrynowy. Dodałem do tego drożdże i wlałem do balonu. (BLG przekracza tutaj 26). Na samym końcu - zanim zakorkuję balon dodaję 2 garści rodzynek (rodzynek można dodać 2 garści lub 4 lub ile kto woli, byle nie mniej niż 20 dkg).






























Jako, że wino to ma być podkładem pod ciociosan, wcześniej przygotowuję roztwór aromatyczny. Czyli wsypuję do słoika gotową mieszankę ziół (z biowinu) i zalewam 200 ml wódki. Całość przykrywam lnianą szmatką i obwiązuję sznurkiem. Tak zostawiam na 2-4 tygodnie. Kiedy
fermentacja całkiem się zakończy dodam ten roztwór do wina.




























---
1 Listopada - wino ruszyło, bulga aż miło :) Poniżej zamieszczam fotke jak to teraz wygląda:






























---
15 listopada - ok, minęły 2 tygodnie od nastawienia winka. Teraz wygląda ono tak (jest bardziej mętne niż na początku):








Czas na następną część wody i cukru. Zlewam winko do nierdzewnego garnka. Mierzę BLG, cukier = 0. Kolorek - rozcieńczone malibu :) Dodaję przepisany cukier (0.7) BLG po dodaniu cukru w całym roztworze wynosi 15.







Dodaję drugą część wody. Niestety popierdzieliło mi się i zamiast 1.5L dodałem 2. Później przez to musiałem napełnić baniak nadmiernie a i tak część wina wylądowała w zlewie. Myję balon i w czyściutki - pozbawiony ryżu i rodzynek - wlewam doprawiony cukrem moszcz. Winko ma świetny smaczek i wspaniały zapaszek (określiłbym go jako słodkawy) - pewnie przez rodzynki.
Winko wstawiam w wiaderko - jak wykipi - trudno :) ale nie mam serca wylać więcej do zlewu.





---
25 listopada - winko praktycznie już nie pracuje. Sprawdziłem baling = 5BLG. Taki cukier jest ok. Planowałem to jako wino słodkie więc na pewno będzie słodkie i mocne. Winko nie różni się wyglądem od tego na zdjęciu powyżej. Zlałem do garnka, wyczyściłem balon (wypłukałem), dodałem 0.5 grama pirosiarczynu, zamieszałem i odstawiłem. Rano znowu zrobił się osad, drożdże skutecznie ubite - winko klaruje się pięknie. U góry jakby oddzieliła się 3 cm warstwa już klarownego winka poniżej mniej klarowne ale i tak wygląda lepiej niż przed dodaniem siarki. I taki efekt już po 8 godzinach. Nie wiem czy to zasługa tylko siarki czy siarka + pektopol który dodałem wcześniej.


---

Tak wygląda winko po 20 godzinach od dodania siarki. To na dole to osad drożdży - nie betonit.









---
2 grudnia - dzisiaj ryżyk sklarował się na cacy :) zlałem winko z nad osadu, dodałem wyciąg z przypraw (bez przypraw) - 80% całości czyli jakieś 180 ml. Do tego do smaku dodaliśmy 20 ml Beherowki. Ryżyk nabrał ciemniejszego złocistego koloru. Zostawiam do dojrzewania na następny miesiąc. Później zleję ponownie. Jeżeli będzie smaczne - zabutelkuję i zabiorę na święta :)

Winko - Winogrona Białe

Dzisiaj rozpoczynam winko białe, półsłodkie (12-15%) z winogron białych - zakupionych w markecie (jaki typ nie wiem - zakupione w promocji po 3.99 w Tesco) . 2 dni wcześnej przygotowałem matkę drożdżową z drożdży płynnych Tokay Biowinu.

Składniki (Nastaw na 14 L):
9 Kg winogron
2 Kg cukru
7 L wody
3 g pożywki

Winogronka szypułkujemy :) Co zajmuje około pół godziny jeżeli robi się to w 2 osoby. Po oszypułkowaniu winogronka wyglądają tak:


























Następnie do wanny z nimi i płuczemy.


















Po opłukaniu winogronka należy zgnieść. Ja do tego użyłem wstępnie dloni, a następnie mieszarki do zaprawy budowlanej (którą specjalnie kupiłem do mieszania moszczu). Po wymieszaniu wygląda tak:






















Wstępnie chciałem dodać całą wodę + drożdże + pektopol jednak na opakowaniu pektopolu napisane jest aby dodać 3L wody max. Więc do fermentatora dodaję 3L wody zakupionej w markecie - żywiec. Wodę mieszam z wrzątkiem aby osiągnęła temperaturę 28-30 stopni celcjusza. Całość zakrywam szmatką i obwiązuję aby uszczelnić (w tym przypadku skończył mi się sznurek - więc obwiązuję wstążką). Wygląda to tak:































Jutro po około 12-19 h planuję dodać pozostałą część wody + cukier do 20 BLG, wlewam do balonu i czekam na fermentację. Po przefermentowaniu 20 BLG (kiedy będzie 0 - 5) zleję z balonu część moszczu i rozpuszczę w nim pozostały cukier.

----


Minęło 19h i wyciskam winogronka. Muszę przyznać, że pektopol to świetny wynalazek - jak to już ktoś wcześniej powiedział - najlepszy przyjaciel winiarza. Winogronka puściły soczek aż miło, hektolitry rzekłbym :). Zlewam soczek do osobnych garnków.























BLG roztworu sok z 9kg winogron + 3l wody wynosi 10. Po zlaniu soku czyszczę fermentator i zlewam caly sok do fermentatora. Dodaję 4L wody i mierzę cukier, 4BLG. Do tego wszystkiego dodaję 2Kg cukru, który był zaplanowany w przepisie - po dodaniu cukru jest dokładnie 20 BLG.
Balon z nastawem wygląda tak:





























Balon jest wypełniony nadmiernie, i boję się że wykipi przez rurkę :) więc czyszczę fermentator (którego nie zamierzam używać już przez jakiś czas) i wstawiam do niego balon. Jeżeli wykipi to przynajmniej nie narobi bałaganu :)





























------------------
1 Listopada - winko pracuje aż miło, zresztą sami zobaczcie:





























Piękny kożuszek drożdżowy zebrał się już w górnej części balonu. Korzuszek ma kolor biało - brązowy. Na chwilę obecną kożuszek ma wysokość 4 cm. Do pełnego balonu zostało 5 cm. Może nie wykipi. Poprzednie wino z winogron marketowych robiłem z winogron czerwonych i wyglądało to tak samo - ale po utworzeniu wstępnej piany później już się nie podnosiła. Fermentacja w chwili obecnej przebiega bardzo intensywnie, bąble lecą 2-4 razy na sekundę. Temperatura otoczenia 22 stopnie celcjusza.

----

Obliczanie % :)

Mamy 4 BLG w roztworze do fermentowania. (40g/L - przed dodaniem cukru). Moszczu jest jakieś 14L (woda+sok+planowany cukier 1kg = 0.6 L). Więc całkowita ilość cukru w tym nastawie to 40g*14L = 560g (56dkg). Teraz obliczamy ilość cukru jaką powinniśmy dodać aby osiągnąć planowany % z wzoru:

P * 17 (stała) * V = C

gdzie:
P - zamierzany procent [%]
17 - stała
V - objętość CAŁEGO nastawu (moszcz + woda (+ cukier))
C - potrzebna CAŁKOWITA ilość cukru.

W tym przypadku powiedzmy planujemy 12%.
12 * 17 * 14 = 2,856 Kg
Do moszczu dodaliśmy 2 Kg, 560 g w roztworze już było, z obliczeń więc wynika, że powinniśmy dodać jeszcze 296g cukru. Taką ilość dodam po około 3-5 dniach kiedy obecny cukier już trochę się przerobi. Najlepiej dodać kiedy BLG = 0. Cukier dodajemy oczywiście w roztworze moszczu.

----

Prawidłowo powinno obliczać się ilość cukru PRZED DODANIEM CZEGOKOLWIEK czyli zaraz po wyciśnięciu z owoców (można użyć sokowirówki do pozyskania soku do badań :)). Ja używam tutaj 14L i soku+woda bo nie zmierzyłem cukru w owocach. Można by przeliczyć np cukier w 8 L soku jaki pozyskałem w pierwszej fazie czyli 10 BLG. Wyglądało by to tak: 100 g/l * 8L = 800 G
Więc na 12% przy 14L nastawie zamiast odjąć 560g należałoby odjąć 800, dlatego winko może być ciut mocniejsze tj 12-15%, a nie równe 12%.



----


4 listopada - fermentacja trwa w najlepsze, bulka aż miło. Kilkanaście razy na minutę, ale piana się już odrobinę "ustabilizowała". Drożdże przerobiły cukier z 20 BLG na 6. Dodałem ostatnią porcję cukru (300 g) i zostawiam teraz na łasce drożdżaków :)


----

15 listopada - winko bulgocze już znacznie wolniej. Większość drożdżaków opadła już na dno tworząc piękny osad. Myślę, że winko przechodzi powoli w stan fermentacji cichej.






---
23 listopada - winko jakby się klarowało. Niezbyt dobre w smaku - rozwodnione jakby... sprawdziłem baling -3. Dosypałem 0.5 Kg cukru - zmętniało - zaczęło pracować.
---
30 listopada - winko pracuje jakby chciało a nie mogło. Zlałem znad osadu - ściemniało - myślę, że się utleniło. Wlałem ponownie do balona - kolor - lekki karmel. Smak nadal kiepski - szmaciany. Winko jest słodkie 4BLG. Zostawię do końca tygodnia - raz na jakiś czas widać pyknięcie - winko ponownie wytrąca osad - pod koniec tygodnia dodam siarkę.

Dzika róża

Dnia 29 października 2008 popełniłem wino z dzikiej róży. Poniżej krok po kroku jak winko było robione.
-------
24 paź - Wspólnie z żoną i dziećmi wybraliśmy się na spacer. Na spacerze uzbieraliśmy 1.8 Kg DR.
Po przyniesieniu jej do domu, oczyściliśmy, oberwaliśmy resztki kwiatów i wstawiliśmy w miskę.
W tym samym dniu poszedłem dozbierać jeszcze 800g DR co zajęło mi około 30 minut. Uzbieraną DR oczyściłem z kwiatów i dodałem do poprzedniej. Następnie wyczytałem, że aby owoce zmiękły trzeba im zrobić przymrozek, więc powędrowały na 2 dni do zamrażalnika.
26 paź - Rano wyciągnąłem owoce z zamrażalki aby odtajały nieco. Trochę im to zajęło - około 8h, później wyczaiłem, że można polać je ciepłą wodą wtedy szybciej odtajają i przy okazji się owoce myje - o czym wstępnie zapomniałem. Po odtajeniu owoców byłem tak niecierpliwy, że od razu je pokroiłem na pół, a później przypomniałem sobie, że należy je umyć. No nic, wstawiłem pokrojone owoce partiami na cedzak i przepłukałem. Tak przygotowane owoce wstawiłem do fermentatora (wiadro) zalałem przepisaną ilością wody (6L) i dodałem wcześniej przygotowaną matkę drożdżową Tokay.

Składniki na 10L wina (18%):
2.4 Kg DR
8L wody
2.8 Kg cukru
5g kwasku cytrynowego
szczypta pożywki

I tak sobie w tym wiadrze owoce postały 2 dni. Od czasu do czasu zamieszałem wiadrem. Wiadro stało w łazience - temperatura 24 stopnie. Drożdże pracują aż miło (tzn. przed użyciem łazienkę należy wietrzyć).

28 paź - Zlewam cały moszcz do baniaka 15L i zatykam rurką. Moszcz fermentuje - przepracowuje cukier z owoców. Owoce zalewam pozostałą częścią wody (2L) przykrywam wiadro ścierką i zostawiam na 1 dzień. W czasie fermentacji "bez cukru" cały moszcz w baniaku rozdziela się jakby na 3 części. Najbardziej wodnista u góry, morelowa w środku i róż na dole. Po 1 dniu kiedy fermentacja praktycznie ustała (pewnie sie cukier w owocach skończył) między warstwą 2 a 3 na dole pojawił się biały osad - myślałem że to pleśń - ale to były drożdże.

29 paź - zlewam to co zostało z owoców do osobnego garnka. Wyciskam owoce przez pieluchę tetrową. Do roztworu dodaję cały cukier tj 2.8 kg. BLG roztworu w baniaku 1Blg, BLG roztworu z wycisku - kosmos - nie mieści się na skali :) Dodaję partiami do baniaka mierząc za każdym razem BLG, po osiągnięciu 20 BLG w baniaku zatykam rurką fermentacyjną z korkiem i odstawiam do fermentacji. Pozostałą część syropu umieszczam w drugim małym baniaczku 5L który zapełnia się do połowy. Mały baniaczek również zatykam rurką z korkiem.
Początkowo w dużym balonie roztwór jakby znowu się oddzielił, tym razem na 2 części - wodnistą i różową a wyglądało to tak:
















































Jednak po godzince kiedy drożdże zaczęły pracować wszystko się pięknie wyrównało.
Wino w dużym baniaku bulgocze kilka razy na minutę. Dość szybko. Syrop w małym baniaczku też bulgocze ale może raz na minutę - pewnie dlatego że cukier dobija drożdże. Jednak spodziewałem się, że to będzie pracowało dlatego dałem rurkę.
Po 2-3 dniach zmierzę BLG w dużym baniaku - w momencie kiedy spadnie do przedziału 0-5 doleję pozostałą część cukru aby ponownie osiągnąć 20 BLG lub mniej.




-----
1 Listopada - Fermentacja róży nadal burzliwa, BLG spadlo do 10. BLG zmierzę ponownie w poniedziałek (3 Listopada) i podejmę decyzję czy dolać syropu czy nie. Teraz winko wygląda tak:




































----
2 Listopada - zmierzyłem cukier w nastawie - 7BLG. Fermentacja nieco się zwolniła. Dodaję pozostały syrop partiami aby nie przekroczyć 20 BLG jednak po dodaniu całego syropu który miałem zaplanowany nastaw osiągnął 16 BLG. Z tego wynika, że kolejna partia cukru w nastawie wynosi 9 BLG. Łącznie więc 14L nastaw miał 29 BLG. Dobrze by było gdyby to winko przerobiło się do 4-6 BLG chociaż nie wiem czy to realne. Później zrobię obliczenia i załączę je tutaj. Narazie fotka:





































---
15 Listopada - róża nie może się doczekać obiecanych obliczeń. Ale teraz i tak już nic nie zmieniamy. Nabiera słomkowego koloru - mam nadzieję, że jeszcze później ściemnieje może do brunatnego. Pracuje nadał ładnie. Obecny widok:





---
23 listopada - róża pracuje coraz wolniej. Sprawdziłem baling = 0. Dosypałem 0.5 Kg cukru. Róża ponownie pracuje.

---
30 listopada - Baling 5BLG. Zlałem znad osadu. Różna wyraźnie jeszcze pracuje - zostawiam - niech pracuje.