Sunday, November 30, 2008

Dzika róża - fermentacja z owocami

Na winko z dzikiej róży mam uzbierane 3.7 Kg podsuszonych owoców. Planuję więc 2 nastawy z tych samych owoców. Każdy nastaw po 18L. Fermentację przeprowadzę w fermentatorze, po miesiącu zleję do balona i ponownie zaleję owoce.
---
Wino 17-18%
---
SKŁADNIKI:
3.7 Kg Dzikiej róży (część z pestkami część bez pestek - pokrojona)
15 L Wody
5,4 Kg Cukru (3,2 L objętości)
7,5 g Pożywki
Drożdże uniwersalne Biowin - i poduszeczka.
18 gram kwasku cytrynowego (lub 720g cytryny - wycisnąć)
---

Dzień 1
- przygotować MD

Dzień 3
- dodać owoce do fermentatora
- zalać wodą + cukier + drożdże + pożywka + kwasek

Fermentować do zakończenia fermentacji (miesiąc co najmniej). Następnie zlać, do balona 18L i odstawić. Po dniu - trzech dniach zlać znad osadu w balonie. W tym czasie zalać owoce ponowną częścią woda + cukier

Saturday, November 22, 2008

Boczuś

Boczuś do winka :) wg. przepisu Bazylego:

Boczek z morelą i czosnkiem.
Bierzemy dobry kilogram "chudego" boczku i przekrajamy wzdłuż, tak by była wieksza powierzchnia.Czosnek mielimy z morelą, do tej papki dodaje łyżkę stołową piwa tak żeby papka była ciągnąca,następnie solimy,pieprzymy,majrankujemy i smarujemy morelową papką mięsko.Całość delikatnie rolujemy i sznurujemy,układamy w naczyniu i dodajemy dobre pół piwka do boczusia tak żeby sobie pływał,resztę niezwłocznie wypijamy:diabelek:
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni i wkładamy roladę,pieczemy 1,3 na każdy kilogram wagi mięs,poniewarz

dość gruba wyszła rolada.




Tak się prezentuje po zrobieniu:




Sunday, November 16, 2008

Pojemnik chłodzący

Dzisiaj w Makro zakupiliśmy pojemnik chłodzący do butelek. Jest to raczej pojemnik który obniża temperaturę ocieplania butelki. W chwili obecnej mogę jedynie stwierdzić, że coś w tym jest. Jak to się naprawdę sprawuje napiszę kiedy wstawię do tego pojemnika butelkę wódki. Dzisiaj testowałem to na winku. Najpierw schłodziłem winko później cały czas trzymałem w tym pojemniku nalewając sobie po kieliszeczku i tak przez 2 godziny. Winko cały czas było chłodne - tak jak powinno. Pojemnik jest przeźroczysty - wykonany z tworzywa sztucznego. Podwójne ścianki. Myślę, że pomiędzy ściankami jest wytworzona próżnia - co sprzyja utrzymywaniu temperatury. Tak wygląda ten pojemnik z winkiem:




Nalewka z Dzikiej róży

Dzisiaj postanowiliśmy zrobić nalewkę z Dzikiej róży. Jest to pewnego typu eksperyment :) W internecie widziałem przepis żeby winiak połączyć ze spirytusem zalać tym DR i czekać 6 tygodni, następnie odfiltrować i czekać 3 miesiące. Po tym okresie nalewka jest gotowa. Z proporcji wywnioskowałem, że owoce DR zalewa się roztworem 50-55%. Do naszej nalewki postanowiliśmy użyć brandy Chantre Rouge (do kupienia na terenie Niemiec - w wybranych sklepach). Brandy ta ma 30% alkoholu w 0.75L, posmak morelowy - kolor czerwony. Dlatego do wzmocnienia dodaliśmy 0,25 ml spirytusu 95%, co w sumie powinno dać 55% (tj na każdy litr płynu dodając 12 ml spirytusu zwiększamy moc o 1 procent).

Nalewkę robimy tak:
Bierzemy 500 g odpestkowanych, podsuszonych owoców, wsypujemy je do słoja. Zalewamy brandy 0.7. Dodajemy ćwiartkę spirytusu. Mieszamy. Dodajemy drobno pokrojoną skórkę pomarańczy. Zamykamy słój i dokładnie wszystko mieszamy.

Tak przygotowaną miksturę, trząchamy codziennie, przez 6 tygodni czyli do 1 stycznia 2009 :)
Następnie płyn należy oddzielić od owocu i przefiltrować. Później dodać szklankę lub pół (my planujemy pół) miodu + szklankę wody (my planujemy 1.5 szklanki). Z całości wyjdzie więc 1.5L nalewki o procencie około 40%. Miód należy wcześniej podgrzać ale nie zagotować. Podczas podgrzewania wydzieli się piana - pianę zebrać i wyrzucić. Następnie ostudzić i dodać do nalewki. Całość wlać ponownie do słoja i zostawić na 3 miesiące do klarowania/przegryzania.

Tak wygląda pierwszy etap: (słój ma 3L)









Tak wygląda brandy Chantre (inna butelka)




Ryżowe 16L

W poprzednim ryżowym pomieszałem proporcję i sam pewien nie jestem co z tego wyjdzie :D, jak drożdże przerobią cukier to wyjdzie dość mocne winko :) jak nie to wyjdzie średnie - bardzo słodkie. Ale podczas wczorajszego doprawiania bardzo podobał mi się zapach i smak winka - nie mówiąc o kolorku (SAKE :)) dlatego postanowiłem nastawić następne w butli z poliwęglanu (PC). Tym razem dokładnie zaplanuję przebieg całego procesu. Przepis ze starej strony old.wino.org.pl brzmi tak:


Zalej 5l letniej wody 2kg ryżu, 1,5kg cukru, 50g kwasku cytrynowego i co najmniej 20dkg rozdrobnionych rodzynek. Umieść uzyskaną mieszaninę w baniaku i dodaj zaczyn drożdży oraz pożywkę. Po 3-4 dniach fermentacji dodaj 1kg cukru rozpuszczony w 1l wody. Po około 2 tygodniach fermentacji oddziel ryż od cieczy, ryż odrzuć, ciecz przelej z powrotem do baniaka i pozwól jej dokończyć fermentację, uzupełniając objętość cieczy do 10l.
Zamiast kwasku można dodać odpowiednią ilość soku z cytryn.
W przypadku całkowitego odfermentowania cukru otrzymuje się smakowite, wytrawne wino o zawartości około 15% alkoholu.



Przy butli która ma 18.9 L myślę, że spokojnie można nalać 16L winka. I taki nastaw właśnie planuję.

Składniki:
Ryż: 3 Kg
Cukier: 1,75 Kg + 1,75Kg
Kwasek cytrynowy : 50g (powinno być 80 ale jak będzie zbyt mało kwaskowe to dodam kwasku po fermentacji - do smaku).
Rodzynki : 30 dag (+150g cukru bo rodzynki mają 50% cukru)
Woda: 7L + 4L+3L

Postanowiłem dodać też 100g cukru waniliowego dla posmaczku :)

----

Obliczenia % są dość proste. Wychodzi, że całkowita ilość cukru to 3,75 kg (1,75+1,75+0,1+0,15). Czyli dzielimy 3750/16L = 234 g/l czyli 234/16,9 = 13.8 % w przybliżeniu 14%

----


16 Listopada (niedziela) - Dzisiaj nastawię matkę drożdżową Tokay.
18 Listopada (wtorek) - Pierwszy roztwór z ryżem. Tj. cały ryż dokładnie opłukam, pod letnią wodą i do balonu. Następnie w 7L wody rozrobię 1.7Kg cukru + 100g cukru waniliowego + kwasek cytrynowy + drożdże. Całość wleję do balonu zalewając wcześniej dodany ryż i zamieszam. Następnie sparzę wrzątkiem rodzynki i posiekam. Dodam rodzynki do balonu i zatkam korkiem z rurką fermentacyjną.
22 Listopada (sobota) - sprawdzę BLG, jeżeli będzie 0 dodam drugą część cukru + 2 część wody (3L). Jeżeli BLG > 0 poczekam sprawdzając co 2 dni aż będzie 0.
2 Grudnia (wtorek) - po 2 tygodniach od rozpoczęcia fermentacji zleję wino do garnków/wiader - usunę ryż z balonu, umyję go. Wleję wino z powrotem do balonu i uzupełnię ostatnią częścią wody (3L).
16 - 21 Grudnia - będę obserwował przebieg fermentacji. Jeżeli będzie bulgać raz na minutę, zleję znad osadu i ponownie nastawię do klarowania, jeżeli nie - zostawię do nowego roku.


------
Właśnie wróciłem z zakupów w Makro. Okazało się, że najmniejsza paczka ryżu jaką mogę kupić to 6kg. Postanowiłem więc zrobić 2x większą ilość wina. Czyli 2 balony. Kupiłem też dodatkową butlę wody oraz 10kg cukru. Nastawiłem 2 butelki drożdży - Tokay i Sherry. Drożdże miały na opakowaniu napisane 300 ml soku + 200 ml wody + 2 łyżeczki cukru. Ja dodałem 500 ml wody (2 szklanki) oraz 4 łyżeczki cukru. Do tego szczyptę pożywki i postawiłem to blisko kaloryfera na rurce - kaloryfer nastawiony na 4 czyli drożdżom będzie cieplutko :)


Tak wygląda matka drożdżowa na samej wodzie. Gluty na dole - gluty na górze :) i bąbelek od czasu do czasu.






Tak wygląda ładowanie ryżu.







Tak wyglądają wszystkie produkty dodane na jeden balon.








Tak wygląda początkowy nastaw:








------

23 listopada (niedziela) - sprawdziłem baling w balonach - 10 i 8 BLG. Na razie nie dodaję cukru - czekam aż zejdzie do 0. Przypomniałem sobie również, że nie dodałem pożywki, odmierzyłem więc 4g do jednego balona i 3.5g do drugiego. Rozpuściłem w wodzie (100 ml) i dodałem do balonów. Zamieszałem porządnie i czekam na blg = 0.

Ilość cukru do przerobienia w pierwszej fazie : 1.75 kg białego, 100g rodzynek (jednak dałem więcej niż na początku zakładałem) tj 50g cukru, 100g waniliowego. Całkowita ilość cukru: 1900 gram. Całkowita ilość wody: 7L tj 1900/7 = 271 czyli 27 BLG. Tego akurat nie mierzyłem ale zakładam że ryż ma 0 BLG i woda 0. Odejmując poprawkę na niecukry 4 mamy 23 BLG - idealnie do przerobu.

---

27 listopada - dwa dni temu zauważyłem duże spowolnienie fermentacji. Wczoraj winko praktycznie stanęło. Dzisiaj zmierzyłem BLG = 0. Dolałem 3L wody (drugą część) plus drugą część cukru. Jak widać miałem dodać cukier w sobotę 5 dni temu, ale czytałem, że jeżeli doda się do ryżu cukier a BLG nie będzie w okolicach 0 - może stanąć. Dlatego wolałem poczekać do 0. W niedziele było jeszcze +10/+8. Mogłem dodać cukier już wczoraj - ale wczoraj nie miałem czasu. Nastaw po dodaniu cukru wygląda tak:




Friday, November 7, 2008

Filtr do wina z pompą

Innym pomysłem na stworzenie własnego filtra do wina jest wykorzystanie pompy wodnej. Jako przykład takiej pompy może posłużyć pompa firmy Flojet. Wygląda tak:







Jest to samozasysająca pompa z możliwością krótkotrwałej pracy "na sucho". Poniżej zamieszczam opis z aukcji ebay.pl

FLOJET AUTOMATIC WATER PUMP

SUITABLE FOR THE SMALLER WATER SYSTEM

12 volt, voltage range 9 to14.4 volts

pressure switch cuts in at 1.5bar (22psi) cuts out at 2.4bar (35psi)

efficent self priming pump

double diaphragm design self primes to 1 metre vertical lift

can run dry without damage

comes with fittings for 3/8" (10mm) and 1/2" (13mm) pipes

low power consumption max 3.5 amp

ideal when battery power is at a premium

requires fuse size 4 amp


Do pompy podłączamy 2 wężyki, jeden wstawiamy do balona, drugi do drugiego balona. Na wężyku 2 umieszczamy filtr, i pompujemy :) Pompa przy za wysokim ciśnieniu sama się wyłączy - wtedy zmniejszamy filtr lub go zmieniamy. Koszt takiej pompy to 250 zł.




Ciśnieniowy filtr do wina

Narysowałem taki oto schemacik filtra do wina z wykorzystaniem butli PC. Na chwilę obecną pomysł jest w fazie projektu (do czasu uzyskania odpowiedzi na 2 poniższe pytania).

OPIS:

Łączymy dwie butle z poliwęglanu wężykiem który na środku ma zamontowany filtr np z waty albo sączków laboratoryjnych. Następnie do butli A tłoczymy powietrze za pomocą kompresora samochodowego, powietrze wypycha wino przez rurkę szklaną (kolor ciemno zielony) które wędruje do butli B przez filtr. Butla A jak widzicie ma coś takiego jak zawór bezpieczeństwa. Tj. np. wlewamy wino do butli, zaczynamy pompować powietrze, zakładamy dopuszczalne ciśnienie około 60 Kg/Cm, cały czas sprawdzając ciśnienie na manometrze kompresora, gdy taka wartość zostaje osiągnięta, odkręcamy zawór bezpieczeństwa uwalniając nadmiar powietrza i zostawiamy odkręcony tak aby ciśnienie w butli było 60. Zakładając, że zmontowałbym taki zestaw szczelnie (korzystając z objemek, uszczelek, zaworków itd) męczą mnie 2 pytania:

1) Czy powietrze tłoczone do butli A napowietrzy wino? Czytałem, że pompując wino za pomocą pompki z akwarium najczęściej takie wino się właśnie napowietrza - ale pompki akwarystyczne jakby "bełtają" płyn wytwarzając bąbelki powietrza - i myślę, że to napowietrza płyn. Natomiast może tłocząc powietrze do butli w celu wytworzenia odpowiedniego ciśnienia wino się nie napowietrza?

2) Czy ktoś orientuje się może jakie jest maksymalne ciśnienie wytrzymywane przez takie butle? Np 20 lub 80 lub 100 kg/cm ?






-----
Autor pomysłu zaznacza, że nie odpowiada za jakiekolwiek szkody spowodowane wprowadzeniem go w życie. :)

Wednesday, November 5, 2008

Pieczęć

Dzisiaj dotarła do mnie pieczęć lakowa, którą zamówiłem na allegro. Pieczęć w stylu azteków/majów :)







Sunday, November 2, 2008

Różowe - Red Globe

Jako, że winko które natchnęło mnie do dalszej winiarskiej kariery, było zrobione z winogron Red Globe - zakupionych w Tesco na próbę, postanowiłem nastawić je ponownie, tym razem jednak 10L zamiast 4 (10 bo akurat już tylko tyle mi wolnych balonów zostało 2x5 L).
---
Przepis (10L - 17%) :

6 Kg winogron
2.6 Kg Cukru
5 L Wody
3 g Pożywki
1 g Pirosiarczanu potasu
2 ml Pektopolu
Drożdże typu Burgund (średnie) płynne - Biowin.
---

Niech sobie mówią co chcą o tej odmianie, winko wyszło 1 klasa :) przynajmniej jak dla mnie i każdego kto to pił :D. Oto jak wyglądają owoce przed szypułkowaniem (duże pełne, twarde jagody):


















































Następnym krokiem jest oddzielenie jagód od szypułek:

























i ich umycie:
























Kolejnym krokiem jest uzyskanie papki winogronowej :) (cóż za wyszukane określenie).
























Mój syn w akcji :)

























Po przygotowaniu moszczu, rozpuszczam w szklance soku pektopol i pirosiarczan dodaję do moszczu i mieszam dokładnie. Następnie przykrywam wszystko szmatką i obwiązuję sznurkiem.

Zostawię to tak na 2 dni. Co jakiś czas będę mieszał fermentatorem. Po 2 dniach dodam pierwszą część wody i drożdże. Początkowa wartość cukru w moszczu - bez jakichkolwiek dodatków wynosi 16 BLG (6Kg).

































W czasie kiedy moszcz się siarkuje, przygotowujemy matkę drożdżową. 200 ml soku z winogron (z moszczu) + 250 ml wody + 4 łyżeczki cukru. Tą miksturę gotujemy w łaźni wodnej przez pół godziny (pasteryzacja) butelkę zatykamy watą, następnie chłodzimy do temperatury 26-28 stopni (moja mikstura ma 25). Dodajemy drożdże płynne + szczyptę (malutką) pożywki. Wszystko mieszamy dokładnie, zatykamy ponownie watą (ja używam tutaj wacików żony).
Tak przygotowaną matkę odstawiam w pobliże kaloryfera na 2 dni (czyli czas siarkowania moszczu).
































----
4 listopada - 2 dni po zasiarkowaniu dodaję szlachetne drożdże winiarskie w postaci matki drożdżowej do moszczu. Razem z drożdżami dodaję również pierwszą część wody 1.6 L i przykrywam ponownie szmatką i odstawiam do jutra. Jutro zleję pierwszą część z fermentatora i dodam kolejną część wody, i tak samo w następny dzień ( w ostatni dzień dodam cukier do 20 BLG).

A tak to wygląda teraz: (temperaturka 24 C)






















----
5 Listopada - zlewamy pierwszy soczek :) W powietrzu czuć intensywny zapach drożdży, co oznacza, że wszystko jest ok. Postanowiłem zmniejszyć ilość dodawanej wody z 1.6 do 1L, ponieważ po dodaniu całego cukru miałbym balony zalane po brzegi, a trzeba zostawić odrobinę miejsca dla pianki :)






---
7 Listopada - wczoraj zlałem kolejną część nastawu już do drugiego balona. Dzisiaj rano wszystkie drożdże leżały na dnie (biały osad). Wycisnąłem więc resztkę owoców i dodałem zawartość obu balonów do fermentatora celem równomiernego zmieszania ich z cukrem. W chwili obecnej cukru 0. Dodałem 2 Kg cukru, osiągając 20 BLG. Nastawu jest dokładnie 10 litrów - podzielone na 2 balony. Jutro przeliczę spodziewany alkohol i zastanowię się czy za dni kilka dodać pozostałe 600g. A teraz fotki:









Tak wygląda nastaw w fermentatorze podczas mieszania z cukrem. Ładny zabielany barszczyk czerwony.









A tak wygląda gotowy nastawik podzielony na 2 balony 5L. Oba już pykają :)

---
15 Listopada - po wykonaniu obliczeń postanowiłem nie dodawać więcej cukru. Mam nadzieję na winko w granicach 15 - 16%. W chwili obecnej na ściankach balonów i na dnie osadziły się drożdże. Konsystencja nie zmieniła się zbytnio - nadal zabielany barszczyk.











Oto obliczenia jakie wykonałem:

Wartość początkowa cukru w soku z winogron bez dodatku wody: 16 BLG
Odejmuję poprawkę na niecukry - 4 BLG
Zakładam ilość cukru w soku: 12 BLG
-----
Całkowita ilość dosypanego cukru: 2 kg
-----
Całkowita pojemność nastawu 9L (wcześniej myślałem, że równe 10, ale to by były baniaki pod korek - zakładam więc że nastawu jest około 9L)
------
Nie zmierzyłem ile dodałem soku bo fermentowałem w miazdze z dodatkiem wody, tak oto obliczyłem ilość dodanej wody i dzięki temu wiem ile było soku.

WODA:
250 ml - matka
1.6 l - pierwsza część
1 l - druga część
1 l - trzecia część
----
3,85 L - suma
----
Obliczenie ile było soku:
9L (nastaw) - 3,85 (woda) = 5,15 L
od tego odejmiemy objętość cukru 2Kg * 0.6 = 1.2L
Czyli ostatecznie soku było 5.15l (nastaw - woda) - 1.2 l (objętość cukru) = 3,95 L
----
Z tego wynika, że cukru w soku było : 120g*3,95 = 474g
----
cukru w sumie do przerobienia przez drożdże jest: 2474 gram (cukier z owoców został przerobiony przed zlaniem nastawu do balonów - następnie dodałem drugą partię cukru).
----
Cukru na litr nastawu:
2474g : 9 = 274 g / l
----

Jeżeli cukier zostanie przerobiony w całości to osiągniemy procent:
274 (cukru na L) : 16,9 (z takiej ilości cukru otrzymujemy 1% w 1L) = 16,26 %

To nieco więcej niż planowałem, ale może uda mi się ubić drożdże na BLG = 2-4 wtedy winko byłoby półsłodkie o zawartości 13-15%

---
23 - listopada - winko pyka powolutku, sprawdziłem balining. Balon 1 = 0, balon 2 = 2. Dosypałem 250 g cukru do każdego balonu. Winko zaczęło pykać ponownie.

----
A teraz coś dla oka, oto co zostało z poprzedniego nastawu (po miesiącu fermentacja ustała - zlałem - po drugim miesiącu zlałem 2 raz i do butelek. Niby za wcześnie ale było klarowne a winko chciałem rozdać :) Wina nie siarkowałem więc do butelki dołączam instrukcję - wypić przed świętami :) )































Klarowność sprawdziłem laserem - jest ok :)


























Buteleczki którym udało się ocaleć przed spożyciem :)

























A tak wygląda gotowa do przekazania we właściwe ręce - uważam, że opakowanie jest tak samo ważne jak wnętrze :) W końcu jak Cię widzą, tak Cię piszą.

Saturday, November 1, 2008

Pomiar cukru w różnych winach

Moscatel Freegold (Valencia) 12% - czerwone wino słodkie - 7 BLG

El Sol (California) 12% - różowe wino półsłodkie - 2 BLG

Ruby Porto Offley (Portugalia) 18% - czerwone wino słodkie - 5 BLG

Stones Ginger Wine (Australia) 13,8% - białe wino słodkie - 20 BLG (to jest specyficzne wino do kupienia tylko w Australii, aromatyczne, bardzo mocny smak imbiru. Pije się je małymi łyczkami lub w rozcieńczone z wodą, lodem i cytrynką)

Winko własne zrobione z marketowych winogron czerwonych 18% - słodkie - 5 BLG (PYCHA!!!)

Familly Castel - 12% - wino różowe, francuskie - bez określenia cukru na etykiecie - BLG = -2

TIO de la BOTA - 11% - wino różowe, hiszpańskie - półsłodkie - BLG = 3